Rene Jorgensen

Babettes Gæstebud 2.0

Rene Jorgensen
Babettes Gæstebud 2.0

Jeg er muligvis det eneste madmenneske her i landet, der aldrig har været til en Babettes Gæstebudsmiddag. En kopi af Jan Cocotte-Pedersens berømte filmiske fortolkning af novellens mindre konkrete menuforløb. Siden Oscaren i 1988 er der afholdt talløse aftener i Blixens navn, offentligt tilgængelige og private. Den udgave jeg deltog i, var nok en menukopi med lette omformninger, men vinmenuen fik decideret substrat – den løb rent ud sagt af med værtens ambitioner og det var vi deltagere henrykte over.

sherry.JPG

I filmen sætter Babette gæsternes nydelsesfrygt på prøve og selvom man skulle tro vi var længere i dag, er det fortsat kontroversielt at sætte sherry på bordet og endnu mere kontroversielt at mene noget kvalificeret og kvalitativt med det. Bordets glæder omfatter ikke sherry – for de fleste. Amontillado får rynken frem på næsen, vender mundvigene nedad for mange, selv rutinerede vinfolk, men sherryernes univers er bevægende, rumsterende og ekspansivt, når først man får det ind under huden. E Maestro Sierra mestrer især de oxidative sherry-typer, herunder specielt amontillado og oloroso. Til skildpaddesuppen blev der i både novelle og film serveret amontillado, men garanteret ikke af den kvalitet vi fik her. El Maestro Sierras amontillado er ikke specielt gammel, men udgangskvaliteten på den basispalomino, huset bruger til fino er fremragende, og med både biologisk lagring og oxidativ lagring, nærmest lige lang tid under begge forhold, giver det en amontillado med finoens grønne gæraroma, umodne mandler, grønne oliven, østerssaft og søpindsvin med karamel, brændt mælkeskind, mahogni og Islay-whisky. Man føler sig både spanket og nusset, på en måde som at stå foran et Dali-maleri, draget og væmmelse på samme tid.

skildpaddesuppe.JPG
domp.JPG

Blinis demidoff lever i kraft af kvaliteten på caviaren og her fik vi italiensk baerii af høj kvalitet, men det var ærligt talt vinen, som tog opmærksomheden. Jeg har på ingen måde smagt alle Dom Perignon-årgange, men jeg har vanskeligt ved at forestille mig bedre udgave end Oenotheque-versionen, degorgeret 2008, fra 1996. Den render rundt i glasset som et parringslystent ungdyr, strutter af citronpræget ungdommelighed, men tilført modningens dybde, fordærvets kompleksitet, en line af diamantstøv på tungen, glitrende livligt, ædel, både fokuseret og overvældende på samme tid og eftersmagen ligner Tolkiens beskrivelse af Herredet, ren idyl. P2 mig her, P3 mig der, gode gamle flaskelagrede Oenotheque er umulig at overgå. Jeg tror de har drysset magi fra tryllestave i champagnen. 

lemoine.JPG

Debatten går lystigt om Clos de Vougeot er for stor til at være rigtig grand cru i Bourgogne. De godt 50 ha gør den suverænt til områdets største "røde" grand cru mark (Corton er som appellation større, men etiketteres oftest med climat-angivelse), men som andre marker i Bourgogne er den også inddelt i forskellige delparceller, de såkaldte climat’er. Clos de Vougeot når helt ned til hovedvejen D974 og det er her, på den næsten flade del at kritikken er hårdest. Trodsigt ligger her dog en række jordlodder ejet af nogle af markens mest prestigiøse og dygtige producenter. Faiveley, Leroy, Grivot og Mortet – i 1930erne tog man hele markens muromkransede omfang med, sandsynligvis af historiske årsager, men talrige smagninger, mest berømt Frederic Engerers aftappersmagning i 2007, har vist at de dygtigste producenter vejer tungere end placering. Der har i øvrigt altid været tradition for at blande parcellerne, hvis man er så heldig som Leroy at eje stokke i både toppen og bunden af marken.

Meo-Camuzets 2013 fra magnum er ubetinget af grand cru-kvalitet. Hans hovedparcel ligger højt på marken, på niveau med forsiden af slottet, set fra hovedvejen, og i den rådhærgede årgang har Jean Nicolas Méo selekteret hårdt. Hans Clos de Vougeot er normalt ikke hans dybeste vin, men hans kontante syre, den forknytte koncentrerede stil er tydelig. Årgangens koncentration, blandt andet skabt ved skidt blomstring under våde forhold, så mængderne blev små, er tydelig. Her er ikke frugtsvulmende former, men stamina, langfibrede muskler, distanceløberkrop, benet, senet og elegant. Fra magnum var den selvfølgelig nedlagt alt for tidligt, men man kan godt nyde nuet med fremtiden i tankerne.

faivley.JPG

Domaine Faiveley og Lucien Le Moine kan konkurrere om laurbæerne her. Begge fra 2015 og årgangens frugtvælde gør dem allerede mere tilnærmelige end Méos 2013. Stilistisk er der dog stor forskel på Mounir Saoumas let kulsyreholdige, komplekse, krydrede tydeligt mere bredspektrede udgave, hvor alverdens heksebryggerprocesser i fadene, der ikke omstikkes eller svovles, finder sted. Hvis man kender den sødlige lugt af formuldning, er man på rette spor, mens frugten er mørk, brombæragtig. Faiveley er mere rødfrugtet, men mindst lige så moden, bare uden de dystre, troldeagtige toner, som Le Moine besidder. Perfekt moden sommerfrugt, ribs, skovhindbær og brændt træsødme.

GE.JPG

Domaine de la Romanée-Conti Grands-Échézeaux 2013 er som Méo koncentreret i skyerne, men DRCs tæt på 70 % helklaser i årgangens vine skinner tydeligt igennem. Klassisk grønkrydret teagtig lugt med peanuts, solbær, hindbær, nellike og slyngende smag, den vrider sig som ål, smækker på gummerne, men glider sødmefuldt over tungen.

Vores gavmilde vært serverede selvfølgelig vagtel i sarkofag til rødvinen, perfekt stegt, saftig og stadig fast i kødet med rigelig trøffel på toppen. Karen Blixens påstand, at en af vejene til sandheden er bourgogne, holder helt klart, og den dybeste sandhed findes endnu bedre med hjælp fra fond, fuglevildt og trøffel. Ostene fra Auvergne var der også, og baba med syltet frugt selvfølgelig.

Babettes Gæstebud handler om protestantisk forbandelse af kropslig og jordelivets nydelse, om opdagelse af sanserne, om tilgivelse, taknemmelighed og giverglæde. Det var der masser af ved bordet den aften, bortset fra nydelsesforbandelsen!

 

 

vagtel.JPG