Rene Jorgensen

Min champagne lugter af kaffe

Rene Jorgensen
Min champagne lugter af kaffe

Udødelighed og evig ungdom forbinder vi kun med superhelte, elverfolk, highlandere og Susse Wold, men i vinens verden er udødelighed typisk forbundet med kontrolleret oxidation som madeira og tawny. Og den slags vin er faktisk ældet i udtrykket – de er blevet en slags konstant alderdomsprægede vine, men udødelige, det er de. Til gengæld er der meget få vine, som optræder ungdomsfriske i længden, og ældes med samme langsomhed som vinderosion af granit eller græske marmorstatuer under Middelhavssolen. I Champagne findes den slags og hele denne indledning handler om kampen mellem de oxidative og de reduktive champagner. Kongen af reduktiv champagne må være Salon, i hvert fald stilistisk, men kongen af reduktiv champagne i større mængder kunne også være Dom Perignon… eller i virkeligheden hele Moët & Chandon-huset.

Dyrker-champagnebølgen har bragt alt godt med sig. Udvidelse af champagnes udtryk, fokus på lokalitet, vinmark og druesort, gæringsmetode, tid med gæren og mange af de succesfulde småproducenter har fulgt i hælene på Anselme Selosse og har leget med ilden… undskyld, ilten. Champagnes overordnede succes er baseret på fravær af ilt, eller rettere kontrolleret tilstedeværelse af tilpas mængde ilt, som sammen med kulsyren og ikke mindst den komplekse aminosyreopbygning under den enzymatiske gærcellenedbrydning i forbindelse med tiden på langs i flaskerne før degorgering, gør champagne nærmest selvkonserverende. Under forudsætning af at alt er gjort ordentligt, at udgangsmaterialet også er tip-top og ikke mindst tilpas eller ligefrem rigelig sulfitering.

IMG_3712.JPG

Forleden mødte jeg Marc Brévot, vinmager og leder af R&D hos Moët & Chandon, og placeret lige under chef de cave Benoit Gouez, til smagning af en række ældre udgaver af husets Grand Vintage. Som den hardcore videnskabsmand Brévot er, var en af hans første udmeldinger: ”… reduktiv champagnefremstilling kræver kontrol… hvis jeg var alene, en lille vinbonde uden adgang til kontrol, ville jeg også lave champagne oxidativt, i egetræ”. De mere eller mindre oxidative champagner vinder ofte i store sammenlignende blindsmagninger fordi de er ”showy”, som Brévot siger. De fanger opmærksomheden. Han har intet principielt imod den oxidative stil, den ER også interessant, men det er bare ikke Moëts stil. Få større huse tør eller kan den stil – Bollinger og Krug er blandt de få, mens småskalahusene i den stil er betydeligt flere, ingen nævnt ingen glemt.

IMG_3717.JPG

Moët & Chandon prioriterer sikkerhed over alt, kontrol eller kald det præcision, som Brévot. Det vil sige fuld malo på al basismateriale, selekteret gær til gæringen, selekteret bakterie til malo, som i øvrigt altid finder sted samtidig med den alkoholiske gæring. Brévot er helt åben omkring den umiskendelige toast i Moëts champagner: den kommer fra husets egen gær. Til gengæld er han også åben omkring fadanvendelsen, for Moët bruger faktisk egetræ til dosage-vinene til Grand Vintage, men det er også eneste tidspunkt noget vin ser træ hos Moët. Grand Vintage er efter min mening et enormt step op i forhold til husets standard-champagne Imperial, selvom Imperial efter manges mening er blevet meget bedre end tidligere, og der er ingen tvivl om at Grand Vintage er skræmmende ungdommelig, langsomt udviklende, selv med næsten 30 år i flasken. Udødelig? Næppe, men omvendt viser de også at den reduktive stil er kompleks, selvom jeg sidder tilbage med en fornemmelse af mangel, et savn, af noget der kunne have været. Til gengæld er Moëts roséer virkelig lækre, umiddelbare og meget dybe af pinot-kirsebær-frugtighed.

IMG_3722.JPG

Imperial lugter af Nutella og fransk nougat under den grønne og nærmest forknytte krop og virker forbløffende tør på trods af 9 g dosage, men gevaldigt meget mere frisk og fyrig end jeg husker husets kæmpecuvée, mens Grand Vintage 2009 efter syv år med gæren har bygget betydeligt på husstilens reduktion og ristede brødkarakter. Grønne æbler, græs, stikkelsbær og nougat, lime og røde cocktailbær på samme tid, en Dom. P-agtig kopi (jeg havde smagt Dom. P 2009 ugen inden). Grand Vintage Collection 2002 (14 år på gæren) var aftenens største vin. Fuld af toast, røg, ristet brioche og lugt som en Hunter Valley Semillon blandet med Rheinhessen riesling, knastør (5 g/l), cement og lime i eftersmagen, ganske enkelt sylespids, kompakt og fremragende. Grand Vintage Collection 1990 MG (13 år på gæren) var kun svagt citronfarvet og forbløffende lidt ældet af udseende, mens lugt og smag viste mere alder. Toast og champignon, kafferisteri og jordet pomelo og kærnemælk, mens eftersmagen havde svampe i store mængder, trøffel, karamel og karry. Aldrende kompleksitet, men ikke lige så intens som 2002eren. Grand Vintage Rosé Collection 2002 har meget mere farve end trenden er for rosé. Moët bruger hele 29 % rødvin i blandingen! 14 år på gæren og intens kirsebær og jordbær, kirsebærlikør, soltørret tomat, antydet bitterhed, pikant, tør og lang. Grand Vintage Rosé 2009 er ultra kirsebær, cocktailbær, frugtkage, men helt uden sukker, tør jeg sige ligefrem lambrusco-agtig og det mener jeg på den fede måde, altså som i den tørre frugtosende stil. Ikke noget med laksefarve eller fesen fersken her, det er full power og mørk dybde.

IMG_2474.JPG

Blot for sammenligningens skyld kommer her en trio af Dom Perignon smagt over de sidste tre måneder. Den just frigivne 2009 er fuldstændig indelukket og reduktiv, nærmest indadvendt og sky, men sidder som sædvanligt med fremtiden i tankerne ”jeg skal først performe om 15 år”, tænker den. 1996 Oenotheque (fra før P2-tiderne), er efter min begreber en af champagnehistoriens største vine. Den er netop tæt på udødelig, stadig som Susse Wold, ungdommelig, men alligevel med aldringens diskrete tegn. Den prikker af citronsyre, uforlignelig 96er-syre med smertende intensitet, enorm cremet fylde, men båret oppe af solide og ubrydelige slanke søjler af syre nedenunder. Muligvis en superhelt på flaske! 1990eren er til gengæld, i den udgave jeg smagte, ældet, karamelpræget og stoppet ud med karl johan-svampe, selvom grape og abrikos stadig ligger i baggrunden. Vægtig, luftig og pågående på samme tid… men lidt for gammel.