Rene Jorgensen

Sherry eller ikke sherry… tanker om flor og floromvunden tale

Rene Jorgensen
Sherry eller ikke sherry… tanker om flor og floromvunden tale

Når ikke Moses kan komme til bjerget, må bjerget komme til Moses – og det gjorde det så. Det er alt for lang tid siden jeg sidst var i Jerez eller San Lucar de Barrameda i det sydvestlige hjørne af Spanien og med det aktivitetsniveau, der lige nu bobler dernede, er det svært at sidde her i høje nord og kun læse om sagerne. Intet af det nye bliver til mit kendskab endnu importeret til Danmark.

Godt for derboende vinvenner! En Malaga-stationeret Master of Wine har forbindelserne i orden og fik sendt en kasse blandet aktualitetssherry til mit smagebord. Tak for det! Og ”TAK SGU!” skal jeg hilse at sige, for appellationen Jerez-Sherry-Xeres er truet af forbrugsfald og så er der jo ikke andet at gøre end at ryste posen, finde på nyt, genopfinde det gamle, styrke internationale samarbejder om stil og viden, satse på steder, satse på hyperkvalitet… og det gør de så. Ligesom champagne er sherry knyttet stærkt til to ting: 1. stedet, men forstået som en region, et stort geografisk område, hvor småbyer, marker og lokale placeringer forsvinder i sammenstikningens navn. 2. metoden, der for sherrys vedkommende enten eller både-og tilføjer stærke gæraromaer fra floren og oxidative noter fra lagringen samt ikke mindst alkoholforstærkningen. Omkring det med stedet, så er det kun hvis man virkelig er nørd eller sherry-entusiast, man kender vinmarker ved navn. Jeg vil sagtens erkende at kun Macharnudo var i mit baghoved og det er endda kun en såkaldt ”pago”, der faktisk rummer en stor mængde individuelle navngivne parceller eller marker. Valdespinos fornemme lagrede fino Innocente har altid været fra den mark og for et par år siden lancerede huset også årgangs-palo cortado fra marken. Andre kender måske også til pago’en Miraflores, men så begynder det også knibe med lokaliteter.

IMG_4395.JPG

Equipo Navajos’ opstigning til verdensberømmelse var også med til at sætte pago og vinmark på etiketten – de laver flere aftapninger fra netop Macharnudo-pago’en. Det lille sherryhus La Callejuela har nu lavet to rene årgangstrioer af manzanilla og den seneste fra 2015 tæller de tre ”marker” Añina, Macharnudo og La Callejuela, hvor forskellene i oprindelse og deraf følgende forskelligheder i florlagets indflydelse træder ret tydeligt frem. De har altså IKKE indgået i en solera og de er i øvrigt aftappet fra fadene indenfor samme måned; maj i år. Callejuelas to idémænd, brødrene José og Francisco Blanco angiver også ”Sobretablas” på frontetiketten, for at signalere at der er tale om forstærket sherry aftappet efter den startperiode, hvorefter man normalt tager stilling til om fino’en skal fortsætte som fino eller forstærkes igen så floren dør og sherryen kan lagre videre oxidativt og blive til palo cortado eksempelvis. Forvent et helt andet udtryk end det gængse for manzanilla – betydeligt mere komplekst og listigt oxidativt præget.

Så nu er vi ved det med metoden og her sker der sandelig også noget. Sherry skal per definition forstærkes, men ligesom i Jura, er der flere producenter, unge mønsterbrydere, der vil lave palomino uforstærket, men stadig influeret af flor. Vin jaune i Jura må ikke forstærkes og de seneste mange års succes for florinflueret chardonnay og savagnin har temmelig sikkert inspireret eller ligefrem provokeret andalusierne. Florindflydelsens højborg MÅ da være Jerez og historisk er der evidens for florinflueret hvidvin fra før forstærkning blev en del af sherrys varemærke. Oprørerne må ikke kalde det sherry, men det er måske i gang med at blive ændret. Equipo Navajos’ Florpower er kommet i flere årgange nu og viser knasende sprød palomino med florindflydelse og smukt fravær af sprit, der nogle gange kan gøre ”rigtig” sherry en kende voldsom. Nu kommer Viña Armijo og ikke mindst De La Riva med uforstærket palomino med florindflydelse og tilføjer endda en ekstra metodisk og faktisk gammelkendt detalje med soltørring af klaserne i otte timer inden gæringen. Selveste David Léclapart er også rejst til Jerez for at lave florinflueret stille-”champagne”-agtig vin – måske tog han rejsen sammen med Anselme Selosse, som tager inspirationen den anden vej, til Champagne, hvor både solera-princip og flor influerer på hans stil, men det er en anden historie.

Jeg har samlet mine indtryk nedenfor af enkeltmarks-vintage-manzanillaer og stille bordvine med florindflydelse sendt op fra Jerez. Og jeg vil på det kraftigste opfordre en modig dansk importør til at få fat i noget af det.

Manzanilla 2015 Añina (17%), La Callejuela, aftappet maj 2019
Den var i gang med at udvikle sig til en cortado, anfører Blanco-brødrene på bagetiketten. Peanuts er næsens dominerende bestanddel i starten, men det er helt afgørende at man giver den luft, gerne dekantering og så bygges der æblemost og kun diskret florpræg på, whiskyrøg, pomelo, grape og champignon. På tungen er det som albariza-kalken puttet på flaske, selvfølgelig støvende tør, men knapt så afpillet som de helt lyse og vandagtigt sprøde manzanillaer – det her er mere gyldent og begyndende oxidativt, kraftfuld, total karl johan i eftersmagen.

Manzanilla 2015 Macharnudo (16,5%), La Callejuela, aftappet maj 2019
Der burde stå fino på etiketten, for her er klart mere power end i ”klassisk” manzanilla og marken/pagoen Macharnudo ligger jo også ved Jerez. Lagringen er dog foregået i bodegaen i Sanlucar, ergo er det manzanilla. Kombinerer de to. Fuld af frugtig tør og vedagtig humle, maltesergær og biga i kombination med pecorino, citron, tang på kystklippe, hasselnød, æblemos, marcipan… imponerende kompleksitet. Bragende intens, støvende tør, men rig, stærk og påvirkende, men afpillet og benet. Alkoholen bygger huld på, mens den slutter let snapsepræget, ikke i kraft af høj alkohol, men mere som destillat af kornkammer.

Manzanilla 2015 Callejuela (17%), La Callejuela, aftappet maj 2019
Blanco-brødrene mente den var som una palma fino. Marken ligger dog i Sanlucar, hvor lagringen også er foregået. Det er der noget om. Den mest frugtige af de tre med mandarin, pomelo og parmesan, kun diskret florpræget, i hvert fald i direkte forstand, cement og mandelmel og tørverøg ligger nedenunder. Heftig i kraft af florens arbejde, den blide oxidation og forstærkningen, men sandsynligvis i kraft af udgangskvaliteten på mosten. Bolværk, bigadej, champagneagtig autolysekarakter med indslag af masterstock, croissant, sellerifond og saltede citroner, men uden syren! Absurd god… og vild!

IMG_4393 (2).JPG

Lumière L17 (12,5%), Muchada-Léclapart
Årets tørre hvidvinsoplevelse til dato! Afsindigt animerende og inciterende, nærmest fornærmende tørt, men fortvivl ikke. Tåget uklar og naturagtigt, tydeligt vildgæret most med weissbier, provokerende og lokkende på samme tid, humleblomst, savagnin og comtéskorpe, saltede citroner, kefir, biga og helt frisk ikke-oxideret æblemost på danske syrlige sorter. Stenet, afpillet og benet, paradoksal påvirkningskraft når der vitterligt er nærmest nul viskositet, mundvandsdrivende, så der må jo være syre, sportsvand, citronfileter på en tallerkenfuld kammusling, maltesergær, grøn oliven i saltlage og så alligevel pludselig det magiske champagne-touch, syren… proteinerne, bare uden boblerne.

12 Liños Blanco (12,5%), Viña Armijo
Lidt for meget funk og hippie til min smag. Fuldstændig reduktiv i starten, ren fims, men så kommer valnød i stærkt maltet øl og senere frugt og den drejer i retning af ”almindelig” neutral hvidvin på italienske sorter, viskøs og olieret, tydeligt florinflueret, men på en avantgardistisk måde. Syren er lav, men alligevel er den tørstslukkende, østerssaft, saltlage fra et glas kapers, saft af pressede kalksten, jo, du vidste nok ikke at man kunne det! Den slipper dog ikke sit lidt mærkelige udtryk. Det er Gaspar Florido, der står bag og hans Sanlucar-baserede bodega er også ophav til nogle af Equipo Navazos’ fremragende palo cortadoer. Armijo-marken i Sanlucar ligger lige ved siden af den berømte Miraflores.

IMG_4392.JPG

Macharnudo Vino Blanco 2017 (14%), De La Riva
Willi Pérez og Ramiro Ibañez er duoen bag det genfødte Bodegas de la Riva og de har lavet en milepæl. Jeg kan læse mig til at uforstærket florinflueret palomino var stort i 1940erne og det er hvad duoen er på jagt efter. Igen den store Macharnudo-pago, nærmere bestemt en parcel med navnet El Majuelo og klaserne er plukket uhørt tidligt for at sikre syre, for derefter at blive soltørret i otte timer, for at hæve sukkerkoncentrationen og deraf følgende alkohol. Fuldstændig som en stor fino uden sprit. Intet alkoholbid, stærkt gærpræget selv om florlaget ifølge Pérez og Ibañez ikke var særligt tykt. Grønne oliven, mandler, østerssaft, wakamétang, lugten af sushi og hvedebrødsdej, magisk intensitet og eftersmag som kalkminer og stenbrud, ansjoser på havnen i Monterosso al Mare, smukt fordærv og citronolie. Et must for flor-tifosis.