Visse mennesker i vinens verden har verbal pondus som Helmut Kohl, John Goodman og Winston Churchill til sammen og så taler de endda spansk med rullende r’er og har glimt i øjet. Du kan godt se hvor det bærer hen, det her? Jeg er indfanget af ”vækkelsesprædikanten” Antonio Flores fra Gonzales-Byass, der nok er storproducent på overfladen, men faktisk baserer sin massive tilstedeværelse på de desværre få globale sherryhylder på grundigt forarbejde. Minutiøs udvælgelse af basisfrugten og ikke mindst pernitten fokus på hvor der skal gøres ”cut” i produktionen til både husbrandet Tio Pepe, og de alt andet lige noget mere personlige og sansepåvirkende Palmas-finoer og de gamle amontilladoer, palo cortadoer, creams og pedro ximenez’er. Antonio Flores tryllebandt for nylig en flok master of wine-studerende – jeg ved jo reelt ikke om han tryllebandt de andre, men mig ramte han! Efter den grundige produktionsgennemgang og ledsagende smagning, var jeg parat til, som en anden pyramidespilsdiscipel eller Herbalife-addict, at stå op på stolen, huje og klappe i takt, men Antonio Flores er langtfra Billy Graham- eller Chris MacDonald-typen! Han er stovt og myndig, pædagogisk og flirtende og langt fra hyperaktiv, demagogisk og hysterisk. Lige som sherryerne. Antonio Flores er ikke født med en sølvske i munden, men nærmere indhyllet i odøren fra lagrende finoer under flor, for han blev født på et værelse lige ovenpå Tio Pepe-basis-soleraen!

Vi smagte den udgærede palominovin, der danner grundlaget for hele sherryproduktionen, bortset fra de søde px’ere. Man kalder den mosto, en knastør sprød, nærmest kalksmagende og æblesur hvidvin uden malo på 13,6 % Antonio Flores fremhæver kombinationen af klima og jordbund, som altafgørende for god sherry. Yes, sherry er også terroir-vin! Inden forstærkning vurderes mostoens kvalitet – er den fenolisk, alkoholisk og kraftfuld eller det modsatte. Den ene danner basis for fino, den anden type danner basis for olorosoen. De to forstærkede mostoer kaldes nu henholdsvis sobretablas fino og sobretablas oloroso. I finofadet sker der magi. Fire underarter af den kendte gærslægt saccharomyces begynder efter opstigning fra bunden af fadet, bundet til små luftbobler, at arbejde ved overfladen. Gærcellerne danner et protein, som gør at de forbliver flydende. De kræver ilt for virksomhed og går i gang med fortæring af glycerol, vinsyre, aminosyrer og flere andre fyldegivende substanser. Når floren ikke har mere ”føde” dør den langsomt og finoen begynder sin oxidative udvikling. Det er her amontilladoen skabes. Gonzales-Byass’ Del Duque VORS Amontillado er imidlertid udvalgt allerede fra starten og har så at sige sin egen basisfino.

Sobretablas Oloroso forstærkes til 18 %, 3 % mere end finoen og lagrer oxidativt fra starten. I gamle dage bestod olorosoen ofte af 2. pres fra palominodruerne, deraf det øgede fenolindhold. Olorosoen danner grundlaget for Gonzales-Byass’ fantastiske Alfonso, palo cortadoen Leonor og ikke mindst Apostoles samt de søde Solera 1847 og den helt ubegribelige Matusalem. Jeg har de sidste år kastet min kærlighed aldeles på mikro-ghost-foretagendet Equipo Navazos, men de store kan også. Gonzales-Byass’ serie af lagrede finoer; Uno, Dos og Tres Palmas, den mesterlige saltkaramel og islay whisky-agtige amontillado Cuatro Palmas og ikke mindst Leonor og den mahognismagende nødde- og tjærebombe Alfonso kan fås hos Viniportugal herhjemme. Og de er ALT for billige.