Danmark er efterhånden velsignet med så meget mikroproduktion af øl, spiritus, vin og mad, at man bliver stakåndet bare ved tanken… og tørstig… og glad. De ligger spredt rundt i det, der typisk betegnes som Udkantsdanmark eller Vandkantsdanmark. Nogle af idealistprojekterne bliver til kommercielle succeser, ekspanderer og får måske ovenikøbet eksportsucces, hvis de vel at mærke formår at koble produktet til oprindelsesstedet, holder unik kvalitet, finder en niche og/eller kombinerer med smart design og lækker visuel profil – ingen nævnt ingen glemt.

To af de mest interessante er efter min mening Thy Whisky og Frederiksdal Kirsebærvin, som begge knytter stærkt an til lokalhistorien og holder fast i terroir-tankegang. Frederiksdal Kirsebærvin er efterhånden bredt distribueret og har sendt en håndfuld nyheder på markedet, som jeg har smagt nedenfor. Og der står ikke noget om cigaretter – jeg synes bare sangteksten passede så godt 😊

Thy Whisky og Gyrup gårdmalt

Sidste år besøgte jeg slægtsgården Gyrup, hvor Thy Whisky fremstilles, lige ved ”porten” til den vældige Thy Nationalpark – et af de få steder i Danmark, der kommer en lille smule i nærheden af at ligne vildmark. Derude bor familien Stjernholm, 8. generation på den fine rødstensgård og de har gang i banebrydende aktiviteter! Jakob Stjernholm er et enormt menneske, ikke bare høj, men stor og hans entusiasme omkring projektet med maltning af gamle kornsorter og destillation til whisky er ved at boble over.

Jakob Stjernholm er ikke påtrængende, men roligt insisterende og han har fat i den lange ende, som man siger. Gyrup er økologisk landbrug med blandt andet mælkeproduktion til Thise Mejeri og grundtanken er smagen af stedet. Det er der meget få danske mikrodestillerier og ikke mindst mikrobryggerier, som fokuserer på. Alt for få, efter min mening. På Gyrup fokuserer Jakob Stjernholm & Co på gamle ofte lavtydende kornsorter, genvækket med hjælp fra Nordisk Genbank og fik for et par år siden installeret store tromler til maltning og ristning. Og i 2019 kom det nye destillationsanlæg til, så hele produktionen nu foregår på gården. Gyrup kan derfor levere råfrugt til andre danske bryggerier, ikke mindst Thisted Bryghus få kilometer derfra, hvor Gyrup-serien af mesterlige øl nu tæller tre på henholdsvis rug, spelt og havre. Det giver SÅ meget mening i en tid, hvor dansk fødevareproduktion i stigende, men overordnet set stadig forsvindende lav, grad taler om lokalitet og anknytning til ægte terroir.

Whiskyen fra Gyrup blev tidligere destilleret hos en ven af huset – den mindst lige så terroirfokuserede destillationsvirtuos Anders Bilgram på Nordisk Brænderi tæt på Svinkløv Badehotel. Nu kan hele processen foregå på Gyrup, hvor den glinsende 1000-liters kobberkedel sikrer optimale overvågnings- og renhedsforhold til whiskyproduktionen. Thy Whisky er derfor single estate whisky og dem er der vitterligt ikke mange tilbage af i verden – og slet ikke i Danmark. Fremstillingen af whisky involverer som bekendt en række procesled, hvor man sagtens kan tillade sig at sige, at smagen af stedet går tabt; selve destillationen af brygget, anvendelsen af selekteret gær og ikke mindst fadlagringen på sherry-, madeira- eller bourbonfade, men det var netop også derfor, at Thy Whiskys såkaldte Destillat 1, som ikke har alder nok til formel whisky-status, var ved at kaste mig bagover og ind i tøndestablen i den gamle staldbygning, hvor man smager på sagerne.

Det er rent ud sagt det flotteste og reneste og tydeligst kornduftende destillat jeg nogensinde har smagt! Destillat 1 er lavet på odyssey-byg og fremstår som en klar og kedelig vodka i glasset, men lige nu, i skrivende stund står glasset her ved siden af mig og sender en total tidsrejsefremmende dunst ud i kontoret. Jeg bliver sendt tilbage til leg i laden på min barndomslandsbys største gård, til halmballer og høsttid, til børnehænder begravet i en dynge tørrende korn. Lugten af kornstøv på ladegulvet smelter sammen med milde citrusolier – som citronskallen vredet i en dry martini eller en fitzgerald – bøffet op med søde hindbær og æbleblomstnoter, lakridsrod og anis. Smagen er som destilleret ristet korn… hov, det er det jo også, men der har bare aldrig været en spiritus med så tydeligt råvareudtryk på min tunge.

Thy Whiskys andre whiskyer er også imponerende, Fjordboen på evergreen byg og olorosofadlagring har tørret gul frugt og ”sødme” fra fadet, men bevarer igen en helt særlig kornkerne i udtrykket, mens Kornmod på blandt andet langelandsbyg har mere krydret sødme og fabelagtig intensitet, Stovt smager som ristet korn sovset ind i Limfjordsporter – den har nemlig lagret på porterfadene inde fra Thisted Bryghus. Ingen af de lækkerheder overgår dog effekten af Destillat 1, som sparkede benene væk under mig… og gør det igen nu.

Frederiksdal Kirsebærvin

Stevnskirsebærret er kongen, skriver de på Frederiksdals hjemmeside. Surt som helvede, men genialt og optimalt til netop gæring til vin. Historien er fortalt mange steder og jeg vil ikke gentage den her, blot understrege at det, der foregår på Frederiksdal Gods, på det allervestligste Lolland, er dansk vinhistorie og på rigtig mange måder meget mere solid terroirtankegang end andre vinproduktioner. Det handler om et bær, som har været på vores breddegrader i mange hundrede år. Selve den tekniske side af fremstillingen er dog ikke baseret på lokalhistorie, men på overførsel fra Europas klassiske vinområder og det giver frugtvin af international klasse og det er som om Frederiksdal har forfinet produkterne yderligere. Harald Krabbe, Morten Brink Iwersen, Jan Friis-Mikkelsen og ikke mindst husets nye konsulent Jonas Tofterup MW fortjener kæmpe ros.

Ude i marken står kirsebærtræerne med dobbelt rækkeafstand og der harves mellem rækkerne i stedet for at sprøjte. Én af markerne, Johannes’ mark, er økologisk certificeret. Der vokser dækurter mellem rækkerne – det lyder jo fuldstændig som moderne naturskånsom vinmarksdrift! Inde i vineriet er det væd at fremhæve ét hovedaspekt. Kirsebærmosten og masken er 100 % gæret frem til slut og der er IKKE tilsat spiritus – jeg møder stadig mange, som fejlagtigt tror produkterne er forstærkede/hedvine. Der gæres altså til tørhed, men nørderne vil så spørge: Hvorfor er de alligevel søde? Forklaringen er efterjustering med ”dosage” for at balancere den voldsomme syre. Det punkt har Frederiksdalfolkene også forfinet enormt. Selve gæringen er faktisk endda baseret på vildgær og der chaptaliseres for at forlænge gæringen. Det er helt unikt i frugtvinsproduktion og er med til at skabe betydeligt mere kompleksitet i de færdige kirsebærvine.

Her er de seneste udgivelser:

Vermouth
Der er komplet kult og hype i vermouth og det er som bekendt ”os” unge, der har genopdaget den bitterkrydrede vinbaserede drik og her kommer den i en meget dansk version, hvor smagen af sure danske kirsebær er styrende. Ekstrakter på malurt, appelsin, citron, stjerneanis, vanilje, kaffebønne og kanel tilsættes basisvinen, som i øvrigt indeholder op til 20 % af den absurd komplekse Rancio. Det giver en fuldstændig vild vermouth, hostesaft, lægeurter, Gammel Dansk og Barolo Chinato med eksplosion af middelhavsfrugt og julekrydderier, men først og fremmest tydelig kirsebærsurhed. Eftersmagen har lakrids og markant bitterhed. Det her bliver min sommerdrik med tonic i.

Vin af kirsebær Sur lie
Sort med sort på og klistermættet, men slet ikke klistersød. Ufattelig kompleksitet med kirsebær i ascendanten selvsagt, men også cremede elementer som urtefond, kødfond og svampeessens. Duften minder simpelthen om brunello di montalcino!, strejf af fad, helt rank med komplekse indslag af rust, jord og kirsch fra alsace. Ret tør i udtrykket (der ER dog restsukker) og direkte vinøs balance og sent ankommende bitterhed. Jeg undskyld, men det kan minde om stor amarone!

Vin af kirsebær Rancio
To år i ballonerne udenfor med alt slags dansk vejrlig inkorporeret og derefter overførsel til solera-system, som Frederiksdals nye konsulent Jonas Tofterup MW har fået sat i system, hvor vinen ligger i syv ”lag” og principielt gennemløber 4-7 års modning. Det er kunst det her! Og en vinøs milepæl. Dyb og voldsom, kirsebær-i-kirsebær-på-kirsebær… en slags stevnsbærrets inderste væsen. Oxideret med effekt af ristet mandel, karamel, lakrids, tawny port, oloroso-havnelugt, sødlige krydderier, der måske kommer fra fadet, tørret kirsebær, læder og islay whisky. En bekostelig proces, der burde koste mere for os, der køber… så det skal vi bare være glade for, at den ikke gør!

Vin af kirsebær 2018
Årgangskirsebærvin fra topåret 2018 med den bekymrende tørre sommer – og det kunne frugtavlerne som bekendt godt lide herhjemme. Mere af det sorte, farven er som soja, dog med rødt skær i kanten og næsen vælter mig bagover med friske kirsebær og alligevel igen den ekstra tilførte kompleksitet fra gæringen. Kirsebærrets inde sjæl krænget ud, banyuls-agtig (rimmage-stil) med indslag af kaffe, lakrids og frugttobak. Her er ingen oxidative indslag, noter af pressede kirsebærkerner, som giver fornemmelse af marcipan, tør, nej sød, nej tør… sød og først og fremmest syreløftet i finalen.

Likør
Frederiksdals fortolkning af den gode gamle danske kirsebærlikørtradition, bare gjort seriøst! En kirsebæreksplosion med sødme, creme, essens, god balance med alkoholen, som nu faktisk er destilleret kirsebærmask, hylende høj syre, der frisker, men det ER intense sager og det er sandsynligvis kun hardcore likørdrikkere, der vil tage den rent. Jeg vil helt klart anbefale den til cocktails i små doser. Jeg har det normalt vanskeligt med likør fordi alkoholen typisk virker uintegreret, men det gør den ikke her.

Thy Whisky forhandles på www.thy-whisky.dk og Frederiksdal Kirsebærvin hos et utal af dygtige forhandlere