Bevæbn dig med sund modvilje, men lad den ikke være harnisk. Det må være tilgangen som konservativ vindrikker. Andre mere frisindede vinnydere ved jo godt allerede, at 11. arrondissement i Paris er stedet, hvor larmen og lugten af vildgæret druemost når helt ud på fortovet på mange gadehjørner. Bydelen er ung, larmende, halvbeskidt, men tydeligt hipsterpræget og vil du opleve den parisiske vinscenes yderpunkter er det her du skal hen.

Google og guiderne anbefaler rundhåndet to håndfulde af dem, men jeg kunne ikke nå dem alle sammen, flere af dem nye og hvis du vil have mere erfarent over-flere-sæsoner-kendskab for at vælge den helt rigtige bliver du nødt til at befriende Aske Munch, som bor nærmest lige ovenpå én af dem. Han er journalist på Weekendavisen, Frankrigskender og bor i 11. arrondissement og endda forfatter på de seneste udgaver af Turen går til Paris fra Politikens Forlag.

Jeg har et ambivalent forhold til naturvinsscenen og det er egentlig mærkeligt det stadig er sådan. Irritationen over den ligegyldige ophældning man oplever flere steder, lever jeg med, men der er forbavsende lidt villighed til at fortælle om sagerne. Krisetilstanden i den danske servicesektor har eksisteret ti år nu og det bliver vist kun værre, men på de københavnske naturvinsbarer og i det hele taget på vinbarerne oplever jeg en entusiasmedrevet tilgang. Sprudlende formidling, stolthed ved produktet. Flere af de parisiske vinbarer glimrer ved deres ugidelighed og modvilje overfor faglig formidling… og jeg tror godt jeg ved hvorfor. Det handler om antiestablishment og hos de tjenende ånder i 11. arrondissement er man så bevidst om at være antiestablishment, at seriøs formidling bliver kastet bort.

Jeg skrev jo ambivalent og det betyder også at jeg er svært tiltrukket af stedernes ånd, den uprætentiøse tilgang, de enormt drikkevenlige vine, vildskaben, grænsesøgningen, naturligheden og når den er der, entusiasmen, så er der simpelthen ikke noget bedre end at få serveret et glas fra en ung kvinde i slidt t-shirt med julelys i øjnene over det produkt hun skænker.

Jeg sneg mig rundt et par aftener til de nærmest ved hotellet, som i vores tilfælde lå i Rue du Grand Prieuré. I den smalle gade ligger også Folderol og lad mig starte med det bedste. Folderol er nemlig suverænt den af vinbarerne jeg fandt mig hurtigst til rette på. Den er ny, fra 2020. Her var nemlig entusiasmen, de brændende øjne, den høje stemning (den er nu altså på alle de fire nævnte her) og den gode, korte og koncise information om vinene. Mit kendskab til vildmandscenen er bestemt ikke indgående og jeg har behov for og ønske om vejledning og den fik jeg her. Den rødmalede facade skjuler et stort rum i to niveauer, det lave med den gigantiske bardisk og det høje, hvor Folderols samlede vinliste står på display og alt kan købes med ud af butikken til overraskende rimelige priser.

Folderol er international i tilsnittet, kombinerer grinagtigt is med vin – isen er genial, men det går altså ikke til støvende tør vildskab – og rummer både østrigske kendisser som Heinrich og Tschida og piemontesiske Roccalini og Iuli. Jeg gik dog fransk, hvidvinstrængende, og fik skænket på beskrivelsen af mine lyster et glas Le Blanc de la Fosse Vineuse fra Thierry Hesnault og efter kort tid fordi jeg sad og betragtede rummets rumsteren og glade dage, et glas chardonnay fra Beaujolais på 15 %, som jeg har glemt navnet på. Publikum er mere aldersblandet end på de andre tre omtalte vinbarer. Folderol anbefales på det kraftigste. Her kunne jeg nemt blive hængende en hel aften, men jeg skulle videre.

Jeg tog den korte vej til Aux Deux Amis, som lige så meget… eller måske i virkeligheden mere er et spisested, hvor tallerkenerne er provokerende små og skårede, men maden håndlavet, klassisk og smagsintens. Udefra ligner det enhver anden bistro, bortset fra de udendørs rygende gæster, der skåler i aftenmørket og trodser den bidende forårskulde. Aux Deux Amis’ personale bærer lidt for meget præg af mange år i højt gear. Ham bag disken, som skænkede mig et glas petit manseng med noter af tis, saltet citron og blomsterhonning, gad ikke snakke, gad ikke se mig i øjnene, plaskede vinen i glasset med flaskens glas mod min glaskant.

Sådan er stilen, lidt aftensur, men igen; stemningen herinde råber og listen med vine fra alle Frankrigs vinøse og halvvilde hjørner er et besøg værd. Jeg fik skænket et glas melon de bourgogne fra Marc Pesnot, Coeur de Raisin, ja det var fra Muscadet, men producenten ville eller måtte selvfølgelig ikke anvende appellationsbetegnelsen. Jeg vekslede et par ord med naboerne i den overbelyste bar med spejlvæg. De havde fedthår og lignede evighedsstudenter og kom her mindst en gang om ugen. Øjenbrynene blev løftet da jeg sagde jeg kom fra Danmark – ”jeres madscene er for vild”, sagde de og modgik dermed deres smålurvede ydres indikation af lokalpatriotisme og rejsemodvilje.

Næste besøg var den mere smarte og designede Mary Celeste, smagfuldt indrettet med rå sandstensvægge og klart mere dyster natklubbelysning og højtalerne bragede med funky rytmer, fransk pop som kun franskmændene kan skrive det. Efter få sekunders venten fik jeg anvist et lille bord ved indgangens træk, men det gjorde kun godt, for Mary Celeste var så proppet med gæster at kondensen dryppede fra loftet… næsten. Mary Celeste er IKKE ren naturvin, slet ikke. Vinkortet er omfattende og tæller en lang række af Frankrigs største navne til de sædvanlige jublende fornuftige priser – husk du skal gå på restaurant for at smage de store navne i Frankrig.

Den store runde disk i midten af lokalet giver halvklaustrofobisk fornemmelse, men personalet er opmærksomt og jeg fik hurtigt skænket Génération Spontanee Côtes de Bourg. Der ryger østers i kæmpemængder over disken og jeg havde desværre ikke tid til det glas Chablis 1er cru Sechet fra Dauvissat, som nabobordet tilbød. Der er gang i den, gæsterne sidder og står udenfor og indenfor. Det er der en god grund til.

Jeg hastede videre til Le Saint Sebastien, egentlig mere en restaurant, men der ER bar og du kan tage små retter til dine glas. Vinlisten er omfattende og der er en årsag til navnet; stedets serveringer er små mesterligheder, der bryder grænser ind imellem og ”lugter” stærkt af Baskerlandets store madby San Sebastian (restauranten ligger altså også på Rue Saint Sebastien). Le Saint Sebastiens chefkok hedder Christopher Edwards og han har helt klart søgt inspiration udenfor frankofilernes rækkevidde.

Vinkortet blander natur og konventionel og stjerneproducenter. Stærk fransk dominans, off course, men både Østrig, Tyskland, Italien, Grækenland og Spanien er repræsenteret. De ”udenlandske” vine er klart i den ikke-svovlede retning, mens de franske vinområder dækker alle stilarter, i Alsace fra Ostertag til La Grange de l’Oncle Charles, i Bourgogne fra Pattes-Loup, Chanterêves og de Moor til Comtes Lafon og Pierre Morey, i Rhône fra Laurent Habrard til Stephan, Bonneau og Rayas. Stærk anbefaling til en helaftensforestilling skal lyde herfra. God tur til Paris.

Folderol
10 Rue du Grand Prieuré
folderol.com

Aux Deux Amis
45 Rue Oberkampf
ingen hjemmeside, @auxdeuxamis på Insta

Mary Celeste
1 Rue Commines
lemaryceleste.com

Le Saint Sebastien
42 Rue Saint Sebastien
lesaintsebastien.paris