Fad eller ikke fad – det er sagen – spørgsmålet bliver stadig mere kontroversielt. Tænk hvis træfadet ikke var kendt og nogen kom og foreslog, at man skulle lagre sin vin i en trætønde – alle ville grine, slå sig på låret og spotte den formastelige langt ud af byen. Fadet er ikke hygiejnisk, det er hamrende dyrt og så tilfører det en smag, der umiddelbart intet har med vindruer at gøre, men alle betragter nærmest vin og træ som naturlige samarbejdspartnere i dag. Fadets aroma kom dog efterhånden til at fylde for meget og med blandt andet naturvinsbevægelsens fremkomst og fokus på tilsætninger og ”manipulation” er der ingen tvivl om, at alle toneangivende vinområder i øjeblikket nedjusterer på mængderne af nyt egetræ. Godt så! Det er fint nok, men der findes altså stadig vinområder og især tilhørende vinstile, som nærmest er styret af egetræ. Gammeldags rioja, en gran reserva eller hvad med stor cabernet sauvignon fra Napa Valley – dér spiller egetræ sørme aktivt med. Og hvad med bordeaux? En stor pauillac eller saint-emilion 1er GCC helt uden egefadsaroma og trætannin ville være svagelig, indrøm det bare. Ja tænk på rød og hvid bourgogne… bordeauxblends fra Toscana – træet spiller aktivt med. Ingen har mig bekendt nogensinde skoset DRC for at bruge 100 % nye Francois Frères-fade.

Hvorfor fad?

Der er to årsager til, at man stadig bruger egefade i vinproduktion. Den ene handler om ekstraktion, den anden om langsom oxydering. Ekstraktionen foregår overraskende hurtig, i hvert fald når det gælder fenoler, heriblandt tannin. Allerede i løbet af de første tre timer udtrækkes op til 70 % af fenolerne og alt er nærmest trukket ud efter tre dage. For rødvins vedkommende går trætanninerne i forbindelse med vinens egne tanniner, de polymeriserer. På grund af den langsomme oxydering udfældes tanninerne normalt og vinen bliver blødere. Nogle gange kan man dog have fornemmelsen, at man sidder med en træpind i munden. Så er der tale om de såkaldte elagitanniner, der normalt udvandes under tørringsperioden og skidt vinmageri. Det er dog aromastofferne de fleste er ude efter ved ekstraktion. Det vigtigste og nok mest kendte aromastof er vanillin, der ekstraheres fra træet eller kan opstå ved forsuring af lignin fra træet. Intensiteten kan øges ved ristning, ved høj temperatur eller over længere tid. I takt med overvejelser om vanillin-dominans i vin, er der opstået en fadfremstillingsmetode, hvor stavene bøjes over damp. I modsætning til hvad man skulle tro dæmpes vaniljepræget ved fadgæring på grund af gærcellernes stofskifte, der omdanner vanillin til vanillisk alkohol og det er duftløst. Man går også efter egelactoner, som findes i størst mængde i den amerikanske eg Quercus alba og i mindre grad i de europæiske. Aromaen minder om tørret kokos og findes næsten ikke i gamle fade. Desuden ekstraheres guaiacol fra ristede fade – aromaen minder om tjære eller pomerans. Eugenol og furfural er to andre spændende aromaer – eugenol findes også i nelliker og furfural lugter af karamel og pumpernikkel. Jo mindre fadet er, jo større aromapåvirkning pr. kubikcentimeter vin – derfor giver store fade mindre egearoma. Her følger en liste over de mest anvendte størrelser og deres typisk tilhørende vintype

Fadtyper

Caratello                                       50 liter – til vin santo i specielt Toscana

Feuillette                                       114 (i Chablis 132) liter

Gönci                                             ungarsk, normalt 136 liter til Tokaji

Piece Champenoise                 205 liter – Krug anvender dem i stor stil

Piece                                              228 liter i Bourgogne

Barrique                                        225 liter – den globale dominator

Foudre                                           ingen faste størrelser, kan også være ovale som i Alsace

Hogshead                                    300 liter – Barossas yndlingsfad

Puncheon                                    450-500 liter

Tonneau                                       500 liter – oprindeligt 900 liter

Demi-muid                                  600 liter

Fuder                                             Tysk, som regel 1000 liter, de kaldes også Stückfass og der findes selvfølgelig også Doppelstück

Botte                                              italiensk, som regel mindst 1000 liter

Den anden årsag til fadets fortsatte succes er dets evne til at holde på vinen, samtidig med, at det tillader en langsom og nænsom iltning. Der foregår faktisk micro-oxygenering på fadet, hvor de ca. 20-40 milligram ilt pr. liter vin pr. år som tilføres gennem væggen, medfører intensivering af farven og polymerisering af tanninerne, der bundfældes. Med iltningen udvikles også flygtige aromaforbindelser som giver vinen kompleksitet.

Egens geografi

Den groveste sortering af egens oprindelse er mellem det nordamerikanske og europæiske kontinent. Det skyldes først og fremmest sorten. Eg tilhører bøgefamilien og slægten Quercus, den amerikanske eg hedder Quercus alba, de to europæiske Quercus robur eller pedunculata og Quercus sessiliflora. Der er to afgørende forskelle på den amerikanske og de europæiske sorter, dels deres struktur og dels deres aromatiske indhold. Først strukturen og nu bliver det indviklet: Den amerikanske eg er mere grovkornet i strukturen, har flere porer med en slags voks imellem, kaldet tylose, som er vandtæt. Derfor kan den amerikanske eg saves til stave, mens den europæiske, som er mere finkornet, skal kløves for ikke at ødelægge den smule tylose, som findes heri. Det har betydning for spildprocenten. Den amerikanske eg vokser også langt hurtigere end de to europæiske sorter. De to forhold er afgørende for prisen; amerikansk eg er billigere end fransk. Aromatisk ligger den store forskel i indholdet af de såkaldte egelactoner. Amerikansk eg har meget højere koncentration af lactonerne, som dufter så herligt af kokosnød. I Frankrig er der enorm fokus på egetræets regionale oprindelse. De fleste kender nok Allier, Nevers og Vosges, andre vil måske have hørt om sub-skovområder som Tronçais og Bertranges og i øjeblikket snakker mange i Champagne om Argonne-skovene – af de nævnte franske er vosges den mest aromatiske slags. De italienske bødkere har tradition for at anvende den minimalt aromatiske eg fra Slavonien, et område i det østlige Kroatien på grænsen til Serbien, mens de andre østeuropæiske landes egetræ tidligere ikke har haft høj status, dengang på grund af fraværet af vanillin-aroma, men både Polen, Ukraine, Rumænien, Rusland og især Østrig og Ungarn er pludselig ansete oprindelser af netop samme årsag, fordi trenden går mod mindre aromatisk bidrag – og så er prisen i øvrigt også meget lavere på egen derfra ift. fransk. Tidens mest hypede bødker er ikke fransk eller amerikansk, men østrigsk. Stockinger-duoen, far og søn, laver lige nu de store fade, som alle vil have. I Bourgogne søger flere til de helt små bødkere og nogle kritiserer ærværdige Francois Frères for at være for aromatisk gennemtrængende. Det kan godt være, at trenden i øjeblikket siger mindre følbart bidrag fra egetræ og træ i det hele taget i verdens vinproduktion, men jeg lover dig; egefadet er kommet for at blive.

Eg eller ikke eg i vin fra Rioja
Hvor Barolo og Brunello har været gennem livsdefinerende debatter med sig selv omkring fadanvendelse, så hører vi ikke rigtigt om Rioja. Dernede debatterer man også med sig selv og som bekendt handler det om bodega-stil eller enkeltmarker, om blends eller landsbyer i højderne, om enkeltdruevine, kælderblandinger eller field-blends og amerikansk eg overfor fransk eg.

Contino

Rioja Blanca 2018, Contino
Lavet på garnacha blanca og viura. Vaselinenæse, blomstret og fuld af krydret citron, faktisk slet ikke noget fad. Viskøs og mildt olieret, men har viuras syrefasthed og der er tydeligt skindkontakt i den her. Ren og karakterfuld med mineralsk, stenet og kalket eftersmag. Lys brøddej, leesy og knitrende sprød. 91

Rioja Reserva 2016, Contino
Diskret fadkrydret, hårdt ristet toast, vaniljestang og dyb mørk kirsebærfrugt, peber og kaffe, vild fasthed, markant ciseleret syre parret med overraskende old school tanninbid. Frugtighed og fadbid. Nellike i eftersmagen, lang varmende eftersmag med alkoholforstærket aromaintensitet af sod, grillet oksekød. Frisk alligevel. 91

Viña del Olivo 2017, Contino, Rioja
6,1 ha med tempranillo i kalksten og graciano i erosionsbaseret gruset jord. Meget farvemættet. Sødmefuld krydret næse med tydeligt ristet træ, mælkekaramel, stegesaft og søde kirsebær. Stadig frisk og ikke i nærheden af overmodenhed eller overgjort. Fremragende friskhed, peberkrydret, nelikke, allehånde, ja nærmest som min egen krydderblanding til hjemmelavet shawarma. Virkelig fast bid, ciseleret syre, moderat alkohol, lakridspulver og saltlakrids, salt og mineralsk, overraskende friskhed. 94

Viña del Olivo 2004, Contino, Rioja
Stor årgang og tydelig begyndende modenhed, som en japansk grillkul, sortfodsskinke, stegt oksekød på toppen af den mest vidunderlige røde friske bærfrugt. Imponerende bid, gracianosyre, og den har hårdhed, kalkstenstempranillo, elegant tannin, cashmere-feel, tanninbid fremme i munden og fantastisk chokoladeintensitet, men helt uden det søde. 95

Sierra Cantabria

Finca El Bosque 2008, Sierra Cantabria
Mahognimøbler, stegesaft, solbær og brombær, violer og vanilje, kraftfuld smag, frugtens egen tannin, enorm koncentration men på ingen måde overgjort eller overmoden, der er nemlig tannisk fasthed og løftende frugtsyre. Raspende og vedholdende eftersmag. 93

La Nieta 2008, Viñedos de Pàganos
Hoisinsauce, nellike er tydelig, men integrerer sig dog med frisk solbær og brombær, kraftfuld og bidende med tydeligt træ i eftersmagen, voldsom og trætannisk, de små lakridsperler i metaldåsen og alligevel er der mineralitet i eftersmagen, tempranillo fra kalksten. Uendelighed i eftersmagen. 95

Amancio 2008, Sierra Cantabria
Har nærmest ældet som en stor moderne toscaner, brunello eller IGT fra Chianti. Røget kirsebær, ristet kirsebær, fadkrydret stadigvæk, men her klart i den lysere røde frugtafdeling. Fantastisk intensitet og bid fra fløjlstannin og ciseleret syre. 94

Artuke

Pies Negros 2019
90 % tempranillo og 10 % Graciano på 14 %. Dyb ruby, reduktionspræget, krudt og prut, stærkt koncentreret, krudten oser af, ikke det mindste præg af fad, men grenet krydring på sorte kirsebær, tørret træ til rygning i weber grillen og frugtyoughurttoner, spændstig livlig vin med brysk syre fra højlandstempranillo og nok især graciano. En lille smule banan fra MC, men først og fremmest dyb, men cool og kalket bær. Mere vinøs end tidligere årgange af samme. 92

Fina de los Locos 2019
80 % tempranillo og 20 graciano fra paraje Peñaescalera frugten er gæret som hele bær i 500 og 3500 liters fade. Nul træ, kun koncentreret let brændt stubmark, rørt rundt af en kæmpe i en gryde med sorte kirsebær og sumak, små knuste tørrede solbær og hyldebær. En vidunderlig frisk stil, rank, men stadig varm, cool og afsindig syrestyret med gribende tannin og kant, syre som i gamle dages rioja, old school på den måde, men frisk og ung i sin aromatik, så dermed new school, post modern schhol, kalkstenssyre og kalkstenselegance. Smertende intens vin. Fremragende. 95

Paso las Mañas 2019
Fra 3,9 ha i Samaniego, paraje El Chorro. Fra højtliggende marker i 700 moh og med kalksten i jorden, lagret på 3.500 liters fade. Intet spor af træ, knapt så ristet og koncentreret som Fina de los Locos, mere præget af røde friske bær, men stadig med skovens bark, blade og urter, men det er i munden den afslører storhed; fuldstændig slank, graciøs, elegant, men smertende intens vin. Blidere tannin end Locos, men har endnu mere længde, man kan dvæle over og tænke over længe. Jeg har lyst til at indtage den, optage den, absorbere den. Dvælende kalket og let salt eftersmag med mørk tempranillo-essens. 96

La Condenada 2019
80 % tempranillo med graciano, garnacha og palomino i og den holder 14 % Marken hedder Camino del Ciego, er dækket af forvitret sandsten og ligger i hjembyen Baños de Ebro. Frugten er hel og lagrer på 600 liters fade i 12 måneder. Nul fad, absolut intet, meget mere bærpræget end de andre, lysere i frugten, men sjovt nok mindst lige så mørk, flytter grænser for rioja-elegance. Nærmest smygende, snigende tannin, mild og slank, tror man, men den snyder, letflydende og naturlig, fri juice med ubegribelig længde og svævende struktur, mild slebet tekstur, intet bittert, men syrefriske skovbær, storheden ligger ikke i blockbustereffekt, men i det følelsespåvirkende, det varige. Filmkunstsammenligning. 97

La Rioja Alta

Gran Reserva 890 Selección Especial 2005
Mørk granat, let orangetonet kant. Ja sgu der er fad, endda masser af fad, kastanjer ristet sagte over ild, kanel og nellike, let karameleffekt, men sjovt nok ikke noget kokos, 90 % tempranillo og 10 % mazuelo/carignan, seks år på fad med ti omstikninger, lædernoter, let brændt egetræ, korender, pibesovs, forkullet porre, latakia tobak, cool, brysk syre, nærmest syre som en nebbiolo – her har vi forskellen til moderne franskfadslagret rioja, syre som i gamle dage, mazuelo tilfører det, slank, elegant, tydeligt sødmefuld aromatisk i eftersmagen for den er helt bentør. Fantastisk vin! Unik vinstil. 99

Contino importeres af www.jyskvin.dk

Sierra Cantabria importeres af www.smv.dk

Artuke importeres af www.valuewine.dk

La Rioja Alta importeres af www.atomwine.dk

Artiklen er baseret på en redigeret version af min klumme i www.dinvinguide.dk – bragt tidligere på året.