Mit første møde med Bibi Graetz for tolv år siden var i en periode han selv kalder for misforstået. Eller rettere: han havde ikke fundet sit sande jeg. Bibi Greatz bærer store skrigrøde plastikindfattede briller og ligner, hvis ikke jeg vidste bedre, en avantgardekunstner. Jeg møder ham over Zoom og husker tilbage på det første møde. ”Min vision i 2008, da vi begyndte projektet var inspireret af omgivelserne. Jeg ville gribe solens kraft og sende direkte til glasset. En dag… en helt specifik dag indså jeg, at jeg havde lavet rumraketter. Højeksplosive powermonstre. Den dag smagte jeg Domaine de la Romanée-Contis Richebourg og det ændrede fuldstændig mit vinøse verdenssyn. Jeg ville lave vin i samme struktur”, siger Bibi Graetz via Zoom-forbindelse. Han tog drastiske skridt. Forhøjede udbytterne efter at have brugt årevis på at efterligne ekstraktionsidealet, koncentrationen, som internationale gennembrud krævede dengang, i hvert fald hvis det skulle komme gennem anerkendelse fra de internationale vinmedier. Han stoppede grøn høst i marken, forhøjede bladvæggen for at skygge for klaserne og intensiverede jagten på kølige parceller. Tidligere blev de såkaldte ”grappoloni”, sangioveses store klaser med saftholdige kæmpebær, kasseret eller solgt fra, men nu bruger han dem til at tilføre friskhed til mosten fra de små koncentrerede og sødmefulde klaser. Han har ændret porteføljeopbygningen fra klassisk pyramide til skyskraber, som han kalder det. Fundamentet er så solidt, at pyramideformen ikke er nødvendig mere. Testamatta laver han 200.000 flasker af og Colore hele 50.000, hvor det tidligere var meget mindre… og Colore i øvrigt colorino-domineret. Eksperimenter med helklaser munder ud i både tilførsel af stilke og høj andel hele bær i gæringen af samtlige vine i kælderen og han ejer eller har adgang til hele 80 ha med meget gamle stokke… (fortsætter)