Alle de asiatiske køkkener indeholder en del sødme, men de er også forbavsende balancerede og arbejder modigt med bitterhed og umami. Vinsammensætning til koreansk, japansk, thailandsk eller sydøstkinesisk mad kan være et problem – det er sjældent blevet løst tilstrækkeligt ved tidligere besøg på asiatisk tonede restauranter, men forleden på Restaurant Koan i København gik Kristian Baumanns køkken og vinmenuen op i en højere enhed.

 

 

Balanceret mad er god vinmad. Det er såre enkelt. Det der mad- og vinsammensætning er ikke særligt komplekst, siger nogle… men det ved vi jo godt det er alligevel. Jeg er på det seneste blevet mere kyniker og drikker (næsten) hvad jeg har lyst til, når der står god mad på bordet, men må også konstatere, at visse verdenskøkkener giver udfordringer til vinen.

For nogle uger siden var jeg på Koan, en grusomt kold og bidende vinteraften, hvor varmen fra det lange slanke højloftede lokale på vandsiden af den fine stenbygning under cykel- og gangstien på Langelinjekaj, var både livsreddende og bevidsthedsudvidende. Det er et af mit livs mest inspirerende, detaljerede og doseret nybrydende måltider jeg har spist. Bekosteligt, crazy bekosteligt, men egentlig ikke dyrt, for ”dyrt” er betegnelsen for noget man har betalt for og egentlig ikke er tilfreds med. Aftenens vildeste erkendelse var mulighederne med vin til Kristian Baumanns poetiske køkken. Jeg fik flere dramaturgisk vilde ”bekymring-praksis-beroligelse-glædes-oplevelser” med sommelierens arbejde.

Problemet med de asiatiske køkkener, uanset om det er japansk/koreansk risbaseret, sydkinesisk, vietnamesisk eller thailandsk er den markante indflydelse fra stivelse og sukker. Karamelisering i ekstreme tilfælde, men selv den ”rene” palmesukkertilsætning i Vietnam eller Thailand og mirinsødme i risene til sushi i Japan kan give problemer. Jeg har tidligere konsekvent anbefalet mosel kabinett eller chenin blanc i demi-sec-udgaver fra Vouvray til de udfordrende retter. Champagne i brut-kategorien kan også gå i de mindst sukrede klassikerretter, men Koan er ligeglad og serverede vine, som jeg ALDRIG havde forestillet mig ville virke. Et dygtigt eksempel på ægte praksistest fra sommelierens side, men også et mesterligt eksempel på den dygtige køkkenchefs evne til at finde kompositionens balance.

Lydniveauet er festligt på Koan. Britisk rock strømmede fra højtalerne da jeg havde sat mig i rummet med lyse bøgetræspaneler i højden på køkkensiden med baglys bag hvide mønstrede tapeter. Koreansk, men også nordisk og det er jo netop Kristian Baumanns personlige baggrund. Koan er hans afsøgning af oprindelsens muligheder. Koreansk hverdag, streetfood og fine dining. Vinsammensætningernes overraskelse startede allerede med champagnen til snacks og snacks på Koan er ikke bare snacks – sikke et fattigt ord. Amuse’erne var en selvstændige miniputverden. Bonnet-Ponsons champagne på alle tre hoveddruer uden sulfittilsætning var mildt funky og markant præget af anvendelse af taille – altså det hårde og lidt bitre sidste pres fra fremstillingen. Det viste sig netop at være vejen til harmoni med Baumanns nænsomme anvendelse af bitre elementer som shisoblade, citruskimchiens fermenteringsdybde og mærkbare chilibid, røg fra bakskuld, creme på tangtypen kamtae, syre fra grønne jordbær i en petit tærte på agernmel og dyb shiitakebouillon med bittesmå stjerner af rå mandel og ikke mindst splintrende sprød kålrabikimchi. Champagnens egen umami var rigelig til omslutning af amuse’rnes egen umami, men det var syre-bitterhedsbalancen, der skabte magiske ledsagelser her.

Sylvain Pataille i Marsannay i det allernordligste Côte d’Or er en af mine aligoté-favoritter. Han tager druen meget alvorligt og lader den udtrykke sig halvvildt og frit, her hans 2023 med fornuftige 12,5 % og skarpsalte smag, nærmest i sig selv som fermenteret kål… dog uden chili. Den kom til Baumanns ikoniske lille kuppel af Gastro Unika caviar pakket udenpå silketofu og med kompot af jordbær og tørrede gojibær i bunden. I sig selv en fuldstændig vidunderlig mundfuld, men det var faktisk som om Patailles vildskab overtog magten. Det gjorde den næste vin dog ikke.

Thibaud Boudignon er Savennières-appellationens aktuelle stjerne i min bog. Hans Clos de Frémine 2022 viste chenin blanc på skifer og med bærmelagring i træfade, smerteintensitet, gribende syre, reduktionskrudt og honningdråber på æblefilet. Den smøg sig rundt om hummerserveringen med bløde nudler og fine ”tråde” af kongekrabbe. Et eksempel på noget, som jeg normalt advarer kraftigt imod; kompleks vin med kompleks mad, men det var som om begge hovedmotivers stærke personlighed og dybde flettede sig smukt sammen. Stor vin med stor mad er et nyt credo 😊

Verdens mest luftige, men silkeagtige og sødlige brød, det traditionelle friterede brød kkwabaegi med friskpisket fløde til smørkonsistens havde ikke sin egen vinledsagelse, men agerede overgang til en markant mørkere ret. Kristian Baumanns berømte variation over koreansk sundae, blodpølse. Det er i sig selv en gudespise i Baumanns version, som involverer papirstynde skiver af blodpølsen, stegt og bagt i tærteform med involvering af den fermenterede chilipuré gotjujang og solbær. Dyb, sødmefuld, sprød, cremet og bidsk, men sammen med sommelierens valg af Léo Charruaus Champs Chardons 2023 eksploderede mit lystcenter og fantasien formeligt! En slags jern med jern-oplevelse. Champs Chardons er naturlig cabernet franc fra Saumur-Champigny i det centrale Loire, hvor amforalagring og forholdsvist tidligt pluk forstærkede solbærkompot og gyvelpuré med zink og jern i eftersmagen, understreget yderligere af sundae’ns egen jernfornemmelse, men formildet af sødme fra den fermenterede chili. En slags cool sødme. Vidunderligt!

Den sammensætning burde ikke kunne overgås, men blev det i næste servering. Endnu en signatur fra Kristian Baumann, som også var nomineret til Årets Ret i 2024. En gigantisk grillet jomfruhummerhale med en kappe af tyndt skåret krogmodnet ribeye og ”skæl” af oxalisblade dekorativt pyntet som en fjederham. Saucens dybde var svimlende, hummersmør legerede den dybrøde oksefond og der var friskhedsgivende æble og chili penslet på oksen under oxalisbladene. Det er em historisk vigtig ret i sig selv! Til den kom Arterberry Maresh’ Pinot Noir Winemaker Reserve 2019. En af Dundee Hills’ helt store stjerner og ikke mindst markejer, som andre får lov at købe druer fra, blandt andre min personlige favorit Kelley Fox. Markerne er biodynamisk drevne og her var begyndende alderskompleksitet med tørret kirsebær, kongen af Danmark-bolsje, læderværksted i Firenzes gyder og fornem frugtsødme med kølighed. De to elementer gled ud og ind mellem hinanden, retten boostede vinen, vinen maksimerede retten. Jeg var helt udmattet efter den følelsesrutsjebane.

Kristian Baumann har lært følgere, hvor vigtigt det er at tage ris alvorligt. Det er tilbehørets skræk; en slags børnestivelse vi alle kender fra forældresammenkomster i børnehaven med chili con carne og enten vandede eller ukogte ris, tørre og klumpede, smagsløse eller bare oversaltede. Jeg er ikke koreaner, har heller ikke besøgt landet, men som i Japan tages ris MEGET alvorligt og det forstår jeg godt. Koans risservering fra den store jerngryde, den såkaldte gamasot, tog risen til himlen, viste mig, hvor alvorligt man kan tage de små korn og hvor magisk mundfornemmelsen og risenes egen grundsmag kan blive. Sommelieren serverede danske Stella Mary 2021 fra By Stokkebye til risorgiet; succes igen og både et bevis på køkkenets evner og dansk vins potentiale på øverste hylde. Ren pinot noir med fadgæring på basevinen og nordisk vinsyre, der skræmmer emaljen, men dybde som en meget fin champagne – ærligt talt! Risene var fluffy, nærmest dessertagtigt søde og luftige. Skyllet 8 gange og iblødlagt i kalkfiltreret vand, en kortkornet version. Sommelieren insisterede på, at jeg skulle smage ledsageren fra den alkoholfri drikkevaremenu, en yakju fra københavnske Yunguna Brewery, som har gjort den koreanske risvin til sin levevej. Risene kom med tern af kejserhat og blidt havsmagende blæksprutte og bittesmå detaljerede happere, der fra hver deres hjørne af smagssansens 5-6 grundmotiver supplerede risene. Det virkelig overraskende var at både den syreløse yakju og den skarptandede Stella Mary virkede perfekt til retten.

Min ansigtsmuskulatur havde trukket mundvige og øjenbryn mod loftet. Velsmagen og den blide provokation var betagende, men det kunne blive endnu vildere. Frank Cornelissen laver bjergvin på Etnas sider og har gjort det i tyve år. Jeg har fulgt ham siden starten; fra absurditeter til terroirfortolkning i 20. potens. Hans Munjebel Bianco 2022 på den lokale mineralitetsfremkalder carricante blev serveret til de ristede og karameliserede ris fra bunden af den store gamasot blandet med rå sorthummer. Det var som at gå til koncert med kendte instrumenter, der blev spillet på helt nye måder. Bevidstheds- og horisontudvidende, umamibombning med vildgærings- og subtilt oxidative indslag i vinen. I det hele taget var det vildt, at Baumann serverede den ”mørke” blodret og sommelieren gav cabernet franc-vinen til så tidligt i forløbet og at risretten agerede en slags klimaks.

Hybenrosesorbet, berusende parfumeret, åbnede til desserterne med hasselnøddeis og tangtypen kelp plus caviarsfære på toppen og soufflé med oolong te. Jeg fik både macvin, Carmina fra Les Dolomies i Jura og ledsageren fra den dyre vinmenu, Château Climens 2000, som drikke til dessertuniverset. Jeg lod dem fortsætte til de fire små fine petit fours til min urtete fra en koreansk ekstremist, som jeg ikke fik navnet på, baseret på mandarin og kumquat. Carminas, en halvvild vin de liqeuer med oxidative udtryk, egen hasselnøddesmag forenedes smukt med isen og sauternens nærmest karameliserede mandarinaroma smeltede fornemt sammen med den lille happer af en tærte med den koreanske citrusfrugt combawa eller bedre kendt som kaffir lime fra Thailand. En tærte på byg og sat mousse med gochugaru-chili harmonerede også rørende. Den risbaserede chapssal-teok, en slags blød riskage, moshi-agtig, tog Carmina med storm og den hvide sesamkage vistnok holdt sammen af honning eksploderede i munden sammen med den lagrede botrytisvin fra Climens.

 

Tjek også mit referat fra en aften på Restaurant Jordnær her

 

Jeg rejste mig fra bordet, beriget, rejsetræt selvom jeg ikke havde bevæget mig længere end til toilettet, men mentalt opfyldt af indtryk fra fjerne himmelstrøg. Doseret og sat i nydansk ramme og ikke mindst ekspanderet af sommelierens evne til at finde vinøst supplement, der omvendt modtog boost af køkkenets kogekunst og evne til både at pirre, provokere og afsøge og berolige, ae og varme mit oprørte sind. Jeg giver min oplevelse 98 point på 100-point-skalaen 😊