Det her er ikke en anmeldelse. Jeg vil med det samme disclaime: jeg kender restauratøren for godt til at kunne beholde min objektivitet, men det handler også mere om kunsten at sætte vin til mad eller mad til vin. Udgangspunktet var en fuld menu på Musikkens Hus’ gourmetrestaurant Fauna, hvor køkkenet og chefkok Nicklas Thellufsen lige havde skiftet retterne til sen efterårsmode, vildtsæson eller tæt-på-jul. Det slog mig, hvor meget mere end den simple sum af to elementer vin-og-mad-sammensætning kan blive. Jeg gennemgår heller ikke hver eneste ret slavisk i den omfattende menu, men nøjes med at bore ned i de retter, der ledsagede Maximin Grünhaus’ Riesling Abtsberg GG 2017, Beurers Spätburgunder Mönchberg 2012 og Mount Eden Vineyards’ Cabernet Sauvignon 2011.

Har du lyst til endnu mere mad-og-vinstof eller dybdeborende vinartikler, så køb fuldt medlemskab lige her

 

Fine spæde blidt grillede gulerødder med creme af friskost og olivendrys skulle sammen med næsten sødmefulde små gillardeau østers, kimchee på bladbede og thai-style limestyret fishsauce give stillads til Pierre Paillard champagne La Gran

 

de Recolte 2012 på ren Bouzy-frugt. Gulerodens naturlige sødme og bløddyrets nukleotideksplosion bankede blidt ind i champagnens creme og afstemte henkogte kirsebærautolysedybde. Den splintrende sprøde krustade fyldt med havsød og granuleret hummersalat og Prunier caviar på toppen fik dog min mund i ekstase. God plus god giver trippelgod – fest i munden og alle er inviteret.

Herefter startede en blid intensivering, først med kugler af æble og agurk med peberrodscreme på rå fjordrejer, hvor peberroden fik lov at sparke, men uden at rejernes sarte sødme forsvandt. Kald det et konservativt valg, fint med mig, men mosel riesling trocken med et lille bitte strejf af restsødme fra syreårgangen 2021 og Oliver Haags kyndige beslutningsevne for korrekt høsttidspunkt virker bare. Pågående næsehulestik fra både vin og peberrod.

 

Fedlig chardonnay virker til smør og kammusling. Næste serverings evne til at ae os på kinderne og stryge hånden blidt over håret blev kun ”provokeret” af chardonnayens oprindelse. Selvom der stod kendis på etiketten, Francois Carillon fra Puligny-Montrachet, stammer frugten til Cap au Sud 2021 fra Montagnac lidt nord for Nîmes. Åh jo, her er varmere end i Bourgogne. Her er mere tropefrugt end i Carillons egen frugt, men med blanquettesauce mættet med kartoffel og ikke mindst knas på kammuslingen af surdejsbrød og gnalling var det præcis det, der skulle til for at harmonere. En ren tretoneakkord. Samme vin gik okay til blæksprutte som spaghettini med blåmuslingsauce selvom dens power overdøvede den sarte spruttes egen fine havsødme.

Og så kom toppunktet. Et af de tilfælde, hvor stjerneskuddene og fyrværkeriet i rotten Remys hjerne i Ratatouille da han kombinerede comté med jordbær, også fyrrede løs i min hjerne. Et sprødt poussinlår på spid med røgelementer og sødme fra barbequesauce, striber af hvidløgsyoghurt, hakkede korianderstilke og kartoffelchips kom med Maximin Grünhäuser Abtsberg GG 2017. Sprød ret med sprød vin, pirrende frisk og urtet asiatisk sour ret med urtet sour vin, mild karamelisering fra barbeque og brændt hvidløg med mild karamelisering i let ældet riesling-frugtsødme, mein Gott! Jeg så sol, Jupiter, Stella Nova og farvede stjernetåger og hørte kirkeklokker i alpelandskab, eller måske rettere bedeklokker i tibetanske klostre, vellyd og stemning. Det er DET, det handler om med vin og mad.

 

Naturligt nok et trin ned i skønhed efterfølgende, men stadig klassisk og virksom pairing med tatar af sikahjort, tomat, piment d’espelette og trøffel med moden Langhe Nebbiolo 2015 fra Pio Cesare. Modhagetannin i nebbiolo og råt kød, især her med blid sødme og levertone, er ultraklassisk og det er der en simpel årsag til. Det virker. Den blide aldring på frugten, overgang til tertiære noter med læder og tørret figen krammede til gengæld også tomatsødmen og den jordede trøffel. En blinder, som jeg skråsikkert sendte til Vosne-Romanées Les Chaumes-mark og ovenikøbet med domæne på, Méo-Camuzet, og alder på over 15 år, virkede næsten endnu bedre til tataren. Mit gæt var forkert, druen dog rigtig, men oprindelsen var Württemberg og manden bag er den tidligere BMX-stjerne Jochen Beurer i Stetten lidt øst for Stuttgart. Ham er jeg fan af i forvejen. En forbavsende intensrig og kraftfuldt genstridig pinot noir fra Mönchbergs kalkmergel med alderens efterårsskovbund fuld af svampe og nedfaldsbær, som kunne filtre sig smukt ind i tatarens ulmende trøffelmørke og kødlige sødme. BANG!! Eksplosion i forestillingscenteret i hjernen igen.

 

Gråand (uden hagl 😊) og derefter dådyrmedaljon sendte os igen ud i synæstesiens hjørner, hvor farver for øjnene og kærtegnende musik i ørerne opstod. Let ældet, 2011, cool climate cabernet sauvignon fra Santa Cruz Mountain syd for San Francisco dufter af madagaskarpeber, solbærgren, læderværksted og skrotbunke. Mirakuløst at den beskrivelse tiltaler os. Vildandens blide levernote, den vilde sødme fra kødet selv og jordskokkerne og metalsmagen fra den røgede marv smøg sig ind til vinen… eller omvendt. Yin og Yang. Selv de syrligt-søde tyttebær til dådyret krammede vinen. Solbagt cabernet fra kolde egne giver en vidunderlig spændstighed i Mount Eden Vineyards’ udgave, som endda med ælde havde antaget en muldet bagt champignontone, der sang harmonisk med morkelsouffléen omkring medaljonen. Grillet grønkål supplerede vinens bitterhed og ikke mindst de toastede noter fra fadet, tilmed genialt yderligere forstærket af røget mandel i saucen. Igen; muligvis klassisk, kendt og konservativt, men nøj, hvor det virkede!

 

Afslutningen med to desserter på henholdsvis fennikel og vaffel a la Sønderjylland blev fulgt af endnu en Fritz Haag. Nu Juffer Sonnenuhr Auslese 2019, hvor restsødmen på gætvis 100 g blev modsvaret af over 10 g syre pr. liter og det var præcis det, der skulle til for at danse i takt med blid lakridset sødme i fennikelsylt, polarfrisk verbenagelé og gnistrende granité på fennikel. Den havde endda orientalsk sødme nok til gode råd-vaffel, fed flødeis, æblekompot og chokerende virksom praliné på norsk myseost, hvor mælkesukkerets karamelisering tilførte den begyndende karamelisering af sukkeret i auslesen understøttelse.

 

Det sker heldigvis ind imellem, at restaurantbesøg giver mindeværdige sammensætninger, der sætter sig ekstra fast. Nogle gange er det overraskelser, nye vilde pairings man ikke havde forestillet sig, avantgardekunst, der rykker grænser. Andre gange er det bare ultraklassicisme af høj klasse i kendt vinøst landskab og fingerspitzgefüll og sans for enkel harmoni i kogekunsten, der sætter sig fast. Man skulle tro at Nicklas Thellufsen og tjener havde talt og testet grundigt sammen denne aften 😊

 

Restaurant Fauna
Musikkens Hus
9000 Aalborg
restaurantfauna.dk